Итак, вы решили варить пиво. Поздравляем! Пиво не просто имеет прекрасный вкус, у него также увлекательная история. Собрали воедино общие принципы варки в домашних условиях.
Как пивовар вы обнаружите, что у каждого есть собственные рецепты, и со временем вы разовьете (и будете ревностно охранять) свои секреты ремесла. Следующие инструкции являются хорошей отправной точкой. Мы покажем вам, что оно не так сложно, как может показаться. Пиво – это инновации: варите с друзьями, экспериментируйте и делитесь идеями.
Существуют два основных способа сварить пиво: цельнозерновой (замачивание измельченного солодового зерна в горячей воде для извлечения сахара) и экстрактовый (растворение солодового сиропа или солодовой пудры в горячей воде).
Цельнозерновое пивоварение дает больший простор для творчества: вы сможете влиять на вкус и цвет напитка. Да, это занимает больше времени и придется обзавестись дополнительным оборудованием, но в долгосрочной перспективе вам не придется так тратиться.
В экстрактном пивоварении нет ничего плохого. С ним тоже можно варить вкусное пиво и сэкономить время.
Поддержание оборудования в чистоте – важная часть пивоварения. Проконтролируйте это, если не хотите, чтобы бактерии или дикие дрожжи испортили плоды ваших трудов. Соблюдая надлежащие санитарные условия, вы обеспечите, что напиток будет иметь наилучший вкус как сразу, так и через месяцы или годы (для некоторых стилей) в будущем.
Пиво состоит из четырех основных ингредиентов: хмеля, солода, дрожжей и воды. Но могут использоваться и другие ингредиенты – от кокосовой стружки и какао-бобов до дуба. Каждый ингредиент–неотъемлемая частью рецепта для получения успешной партии. Важно знать их свойства и понимать, как каждый ингредиент должен взаимодействовать с другими.
Домашнее пивоварение может быть намного проще, если у вас есть подходящее оборудование:
Читайте также про Оборудование для домашнего пивоварения.
Более продвинутые пивовары пользуются либо специальными автоматическими пивоварнями. Совсем опытные - пароводяными котлами (ПВК). Но такое оборудование имеет высокую стоимость и требует четкого осознания. На ПВК можно сварить не только пиво, но и зерновой затор для самогона, варенья и джемы, сыр и тд.
Затирание относится к процессу, при котором ферменты в зерне превращают сложные крахмалы в сахара, которые можно превратить в спирт. Можно применять 2 способа: отваривание или настаивание. Некоторые стили пива нуждаются в определенной схеме, чтобы получить правильное сусло. Рассмотрим наиболее доступный является способ затирания–настойный.
Зерна замачивают в теплой воде, обычно при температуре 65-68 °C в течение часа. Но ничего страшного не случится, если вы оставите их на дольше, если у вас появятся какие-то дела.
Соотношение вода/зерно называется гидромодуль. Может варьироваться, но общепринято использовать 2-5 л воды на кг солода. Температура важна и будет определять, насколько будут сбраживаться сахара.
Затем нужно убедиться, что этот процесс состоялся. Возьмите ложку водно-зерновой смеси и капните туда йод. Если сахара достаточно, цвет не изменится. А если присутствует синева, значит крахмал еще остался. Пусть настоится еще некоторое время.
По мере развития своих навыков вы можете поэкспериментировать с различными техниками, такими как ступенчатое затирание. Ступенчатое затирание – это постепенное повышение температуры за счет серии пауз. Применяется при отварочном способе затирания. Это отличная техника для производства более разнообразного пива.
Точная продолжительность всех температурных перерывов зависит от рецепта пива и типа солода. Надежнее всего варить по следующей схеме:
1. Кислотный перерыв (35-45°С, 15-60 минут). Снижает кислотность затора. В результате пиво становится прозрачным. В основном требуется для светлого жареного солода или при добавлении в сусло пшеничного, ржаного или овсяного солода. Проблема в том, что заметное снижение кислотности достигается только по истечении 60 минут.
2. Белковая пауза (45-59°С, 10-20 минут). Белки разрушаются, что снижает стабильность пены и снижает вязкость настоя при редком перемешивании.
3. Осахаривание (60-72°С, 40-120 мин). Обязательная пауза для любого вида солода, при которой крахмал превращается в сахар, необходимый для брожения и формируется плотность пива. Более высокие температуры создают более сложные сахара и, следовательно, менее вероятно, что они будут ферментированы дрожжами. Это оставит в пиве остаточную сладость. Более низкие температуры создают более простые сахара, которые легче ферментируются. Это сделает пиво более крепким и придаст сухое послевкусие.
4. Меш-аут (77-79°С, 5 минут). Необходим для прекращения работы ферментов. Производится до добавления хмеля. Практическая цель – снизить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и увеличить полнотелость пива. Очень важно, чтобы само сусло после фильтрации имело правильную температуру во время промывки, иначе ферменты продолжат работу. При температуре выше 80°С в сусле появляются дубильные вещества, придающие терпкость.
Подробнее про Температурные паузы в пивоварении.
Следующий этап – фильтрация настоя. Она нужна, чтобы отделить осадок от осахаренного сусла. Опять же важна температура промывной воды. Стремитесь к 74-77 °C. Если температура будет выше, то танины из зерен растворятся и попадут в сусло, что приведет к резкому, вяжущему вкусу. Также сусло будет менее вязким, что усложнит промывание.
Есть разные методы промывания промывания, но наиболее распространенными являются непрерывный и периодический.
Периодическая промывка – самый простой метод и требует меньше оборудования. В настой добавляют горячую воду в два-три приема, перемешивают и оставляют настаиваться на 20 минут. Затем с помощью марли снимают осадок. Количество воды зависит от оборудования и метода фильтрации, но около 20 литров должно быть достаточно для 23-литровых партий.
Кипячение концентрирует, дезинфицирует и вносит значительный вклад в конечный состав сусла, который, в свою очередь, контролирует полноту вкуса конечного пива.
Как только промывание завершено, пришло время начать кипячение. Доведите сусло до кипения в большой кастрюле и подождите, пока густая пена не осядет на дно. Она появляется из-за свертывания белков из зерен. Но вы можете ее аккуратно снять, если не хотите, чтобы пиво было мутным. Добавьте хмель в самом начале кипения для горечи, если вам нужен только аромат, то – под конец.
После того как пиво закипит, пришло время охладить его до нужной температуры для ферментации. У домашнего пивовара есть два основных способа добиться этого. Лучше всего использовать погружной охладитель. Это охладит сусло до температуры засева дрожжей примерно за 20 минут. Если у вас нет чиллера, то помещение кастрюли в ванну с холодной водой даст тот же результат, но займет больше времени. Как только сусло остынет примерно до 20 °C, перенесите его в ферментер.
Разбрызгивание наполнит сусло кислородом. Также неплохо затем насытить сусло кислородом путем интенсивного перемешивания в течение 10 минут. Это дает дрожжам много кислорода, что позволяет им размножаться и обеспечит активное брожение.
Как только сусло остынет до нужной температуры, пришло время перелить сусло в ферментер. Добавьте дрожжи и накройте его крышкой, оставив воздушный зазор. Температуру выберете в зависимости от штамма дрожжей и желаемого вида пива.
Через несколько часов вы заметите пузыри. Это бульканье будет продолжаться от двух дней до одной недели, а затем утихнет. Когда брожение завершится, углекислый газ перестанет выделяться, и пена исчезнет сама по себе.
В целом процесс первичного брожения занимает 2 недели, рекомендую ждать этот срок, даже если внешние признаки брожения исчезли.
Опытные пивовары контролируют процесс брожения с помощью ареометра, наблюдая за динамикой изменения плотности пивного сусла.
Подробнее в статье про Брожение пива.
Карбонизация определяет структуру любого стиля пива. Она происходит в пиве естественным образом, поскольку дрожжи производят углекислый газ вместе со спиртом, когда едят сахар. Добавление к дрожжам определенного количества сахара непосредственно перед розливом в бутылки дает именно то количество карбонизации, которое необходимо.
Прежде чем разливать по бутылкам, важно убедиться, что ферментация завершена. Если это не так, то в бутылках может быть слишком много карбонизации. В худшем случае давление будет слишком большим для бутылки, и она может взорваться. Для большинства сортов пива крепостью менее 6% брожение завершается через 2 недели.
С помощью воронки насыпьте в каждую бутылку по две чайные ложки сахара без горки. Разлейте пиво по бутылкам, стараясь не повредить осадок на дне бутыли. Важно не разбрызгивать и не взбалтывать пиво слишком сильно при розливе в бутылки, так как любой введенный кислород может привести к окислению и «картонному» привкусу.
Когда вы наполняете бутылки, держите конец сифонной трубки у дна бутылки, чтобы избежать образования пены. Важно, чтобы бутылки были заполнены не полностью: оставьте воздушное пространство. Плотно закрутите крышки. Переверните каждую бутылку и встряхните, чтобы сахар растворился на дне. Поставьте бутылки в теплое место на первые несколько дней, а затем храните в темном прохладном месте, защищенном от солнечных лучей. Пиво можно пить уже через несколько дней после розлива, но с возрастом оно станет еще вкуснее.
После того, как вы сделали несколько партий собственного домашнего пива, интересно поэкспериментировать с различными «добавками».
Вот несколько идей:
Добавьте одну или две чашки патоки в солод, пока он готовится (при этом используйте меньше солода). Это придаст пиву насыщенный ромовый вкус.
Бросьте несколько палочек лакрицы в солод, пока он варится. Оставьте на 10 минут, затем удалите все не расплавившиеся кусочки. Она придаст приятный вкусовой оттенок (идеальный для темных сортов) и увеличит стойкость пены.
Добавьте 2 ч.л. молотой корицы или целые палочки для легкой сладкой пряности.
Тертый корень имбиря идеально подходит как для светлых, так и для темных сортов пива. Освежающий пряный вкус оценят по достоинству даже те, кто равнодушен к пиву.
Ингредиент делает пиво освежающим, придает цитрусовые нотки и насыщает витамином С.
Когда хмель не используется, многие люди используют травы, чтобы сбалансировать сладость солода. Обычные травы включают душистый вихрь, тысячелистник, лавровый чай, можжевельник, крапиву, полынь, анисовое семя или тмин. Их обычно добавляют во время варки и ферментации, чтобы добавить немного пикантности во вкус пива и свежий травяной аромат.
Пиво - сложный и многогранный напиток. И процесс его приготовления - невероятно творческая деятельность. В руках пивовара огромный арсенал возможностей для творчества, в результате которого можно создать уникальный напиток.