Brewbook.ru

Пиво из солодового концентрата в домашних условиях

Сварить хорошее пиво по классической технологии в домашних условиях очень непросто. Но есть выход - пиво из концентрата. Есть ли смысл?

Чтобы сварить пиво, нужно пройти несколько достаточно сложных технологических этапов: затирание сусла, охмеление и брожение. Если с охмелением и брожением еще можно как-то справиться подручными средствами, то процесс затирания в домашних условиях требует или дорогостоящего оборудования, либо очень серьезного опыта и сноровки.

И тут на помощь пивовару приходит большая индустрия. Промышленность выпускает пивной полуфабрикат - солодовый сироп, на основе которого приготовить пиво намного проще, чем из солода.

Виды концентратов

Многие с недоверием относятся к самому термину "концентрат". В сознании человека это прямая ассоциация с "химией и ГМО", которой не место в домашнем напитке. Однако спешу разочаровать - концентрат делается по классической технологии затирания солода, просто из готового сусла удаляется вода методом вакуумного испарения.

В результате получается тягучее вещество, которое можно растворить в воде и получить точно такое же сусло, которое вы бы получили методом затирания солода.

Если нет никакой разницы, почему не все используют такое сырье? Ответ прост. Промышленно выпускается в основном сырье на основе базового солода.

То есть вы не сможете сделать на его основе какое-то специальное пиво, если оно требует уникальной смеси различных сортов солода.

Ну и все-таки, процесс варки пива "от и до" - это отдельное удовольствие, многие не хотят лишать себя его.

Охмеленный

Самый простой в использовании, но и самый дорогой вид концентрата - охмеленный солодовый экстракт. То есть это уже готовое сваренное пивное сусло, прошедшее стадию охмеления, из которого выпарили воду.

Как правило, продается готовыми комплектами в консервных банках или герметичных пакетах.

Все, что требуется - разбавить водой и добавить декстрозы. Продаются сразу под маркой конкретного стиля пива.

Из плюсов - с таким набором достаточно сложно что-то испортить, можно сварить достаточно сложное пиво. Из минусов - относительно высокая стоимость.

Как правило, в комплекте с охмеленным материалом сразу идут подходящие пивные дрожжи.

Неохмеленный

Это солодовое сусло, которое еще не прошло стадию охмеления. Здесь открывается больший простор для творчества, так как с помощью комбинирования сортов хмеля можно получить более сложные и уникальные рецепты.

Здесь уже дрожжи придется приобретать отдельно, в соответствии с вашим замыслом.

Плюсы - стоимость ниже, большой простор для творчества. Минусы (они же следствие плюсов) - придется самостоятельно производить охмеление, то есть дополнительно приобретать хмель.

Ингредиенты

Необходимы следующие основные ингредиенты:

  • Пивные дрожжи;
  • Вода – питьевая, очищенная;
  • Пивной концентрат;
  • Декстроза.

Необходимое оборудование

Что потребуется:

  • Кастрюля или бак для варки – желательно чтобы емкость была из нержавеющей стали или эмалированная, но без сколов;
  • Емкость для брожения – подойдет бак из  пластика объемом 32 литра, в идеале - со сливным краном;
  • Гидрозатвор.

В качестве бака для варки подойдет любая большая кастрюля объемом от 5 литров и больше. Сифон может заменить обычный шланг для перелива, опытные пивовары советуют опускать его до самого дня и  использовать на выходе фильтр.

Из охмеленного концентрата

Пиво без хмеля уже не является пивом. В традиционном рецепте варки из зерна, хмель добавляют в процессе кипячения сусла, этот ингредиент имеет решающее значение для таких свойств напитка как:

  • Цвет – темный или светлый;
  • Текстура – плотная или водянистая;
  • Аромат и насыщенность вкуса;
  • Горечь;
  • Содержание алкоголя.

Охмеленный концентрат – это сусло в процессе варки которого уже добавлено необходимое количество хмеля. Пиво из такого экстракта приготовить проще, что особенно важно для новичков.

Для получения напитка их охмеленного сусла требуется  совсем немного времени. Опытные же пивовары предпочитают не охмеленный вид экстракта, для того чтобы иметь простор эксперимента со вкусом, плотностью и ароматом.

В процесс варки из охмеленного сырья входит следующий алгоритм действий:

  • Подготовка оборудования – дезинфекция моющим средством, йодом или марганцем;
  • Варка – смешивание экстракта с частью воды, доведение состава до кипения;
  • Сбраживание – добавка сахара и воды, смешивание со сваренным составом и выдерживание;
  • Розлив.

Выдерживание составляет две полных недели до полной готовности напитка.

Из неохмеленного концентрата

Отсутствие в экстракте хмеля означает, что его необходимо добавлять самостоятельно при варке, поскольку это один из основополагающих ингредиентов пива. Неохмеленный  материал представляет собой то же сусло, но не имеет в составе хмеля, его добавляют при варке отдельно.

В готовых наборах присутствуют все нужные ингредиенты, а также инструкция, подробно описывающая технологию. Процесс варки пива из неохмеленного сырья состоит из следующих этапов:

  • Подготовка оборудования, также как и предыдущем процессе;
  • Варка части воды с добавлением экстракта;
  • Закладка хмеля;
  • Сбраживание;
  • Розлив.

Для чистоты напитка хмель закладывают в мешочках, так жидкость останется прозрачной и фильтрация пройдет легче.

Кипячение

Варка сусла отдельный процесс, требующий внимания. Некоторые производители экстрактов не советуют вообще кипятить сусло, другие же  наоборот рекомендуют.

Кипячение необходимо для того чтобы убить любые возможные бактерии поспавшие с водой в сусло. Но все же каждый пивовар решает для себя сам стоит ли кипятить продукт или нет. Если же принято положительное решение в пользу процесса, то он происходит так:

  • Вскипятить в большой кастрюле 3 литра воды, в меньшей емкости 2 литра;
  • В емкость с тремя литрами влить жидкий экстракт и тщательно перемешать;
  • Добавить хмель;
  • Кипятить около 15 минут;
  • В емкость с двумя литрами засыпать сахар и варить 5 минут, снимая пену затем соединить с суслом.

Перед внесением дожей остудить до указанной в инструкции температуры. Потребуется чиллер.

Охмеление

Охмеление важный этап варки. Хмель необходимо добавлять четко по инструкции из рецептв. От количества и времени его приготовления вместе с суслом зависит вкус и аромат напитка.

Также от хмеля  зависит присутствие горечи в напитке, изменяя пропорции можно добиться яркого горького вкуса или гладкого еле заметной горечью.

Брожение

Сбраживание необходимо для образования алкоголя. Для проведения брожения удобно использовать герметичное пластиковое ведро 32 литра.

Ключевое условие для получения вкусного пива - температурный режим брожения. Подробнее читайте в статье Брожение пива.

 Розлив и карбонизация

Карбонизация - процесс насыщения пива углекислотой. Во-первых, так вкуснее. Во-вторых, карбонизация препятствует развитию некоторых видов нежелательных бактерий.

Карбонизация бывает естественная и принудительная. Пивовары пользуются и той и другой.

Естественная карбонизация

Для этого отбродившее пиво разливают по бутылкам и добавляют в каждую декстрозу или сахар в расчете примерно чайную ложку на литр. Затем бутылки закупоривают и убирают на хранение.

Оставшиеся в пиве дрожжи начинают перерабатывать новый сахар и выделяют достаточное количество углекислоты, которая и карбонизирует напиток.

Плюсы - простота. Минус один - в бутылках выпадает заметный дрожжевой осадок, который при транспортировке и розливе имеет свойство взбалтываться.

Принудительная карбонизация

Производится при помощи баллона с углекислотой. Пиво заливается в кегу и туда подается давление.

Плюс - отсутствие дрожжевого осадка. Минус - нужно дополнительное оборудование.

Brewbook.ru