Brewbook.ru

Затирание солода в пивоварении - какие температурные паузы используют

Домашнее пивоварение - трудоемкий процесс, требующий строгого соблюдения технологии, температуры и последовательности действий. Один из ключевых этапов приготовления пенного напитка - затирание солода.

При затирании происходит его смешение с водой - получение затора и дальнейшее нагревание смеси до определенных температур. На разных этапах затирания необходимо выдерживать конкретный температурный режим на протяжении того или иного промежутка времени.

Эти выдержки при затирании и есть температурные паузы. Зачем они нужны?

Солод содержит ферменты, которые трансформируются вещества из сложных в простые. В зависимости от установленного температурного режима «включаются» различные ферменты. По этой причине необходимы разные паузы.

От их соблюдения зависит органолептические характеристики будущего пенного напитка: вкусо-ароматические показатели, плотность, прозрачность, степень пенообразования. Температурный режим и продолжительность пауз определяют с учетом персональных предпочтений.

Влияние термопауз на характеристики пива

Содержание алкоголя зависит от продолжительности и температуры на стадии осахаривания. Чем она длительнее, тем большее содержание алкоголя будет у пива на выходе. Такие показатели как степень сладости и полнотелость напитка также зависят от того, как прошел этот этап.

Для умеренных характеристик нужна температура около 66°С, для сухого пива - не более 63°С. Сладкий и полнотелый напиток получается при температура в пределах 68-72°С.

Пенность напитка зависит от времени, которое затрачено на белковую паузу. Пена получается более стойкой, если примерно полчаса выдерживать температуру около 50°С.

Степень прозрачности пива находится в прямой зависимости от продолжительности кислотной и белковой пауз. На последнем этапе происходит разрушение веществ, которые влияют на мутность напитка.

Если напиток изготавливается в домашних условиях, а не в автоматизированной пивоварне, вам потребуются:

  • котел для сусловарения: обычный или электро;
  • PH-метр, термометр, гидрометр;
  • солод и хмель по рецепту.

Характеристики солода

Продолжительность пауз определяют с учетом выбранного рецепта, разновидности солода, уровня его модифицированности.

Большинство продаваемых сортов на 100% модифицированные (не генно, а натуральным путем, поэтому они полностью безвредны для человеческого организма).

Степень модификации говорит об уровне разрушения белков и глюканов в зерне. Этот показатель имеет значение при выборе режима для пауз и определении их продолжительности.

Различают четыре уровня модификации солода:

  1. Сильная (44-48% по числу Кольбаха). В таком зерне высокая степень расщепления глюканов, белков, и ему достаточно одной температурной паузы - осахаривания. Сразу после этого можно приступать к мэш-ауту.
  2. Хорошая (40-44%). Из него также можно получить сусло только осахариванием. Но специалисты рекомендует выдержать для такого зерна также белковую паузу. Это позволит повысить экстрактивность пива, сделать его полнотелым.
  3. Умеренная (36-40%). Потребуется выдержать весь цикл температурных пауз, поскольку в таком зерне не окончен процесс образования ферментов.
  4. Слабая (30-35%). К такому сырью подходит все, что написано выше про умеренный уровень модификации.

Термопаузы

Кислотная

Ее длительность варьируется от четверти часа до 70 минут. Эту паузу выдерживают, когда столбик термометра установлен на отметке 35-45°С.

На данном этапе уменьшается PH затора, то есть снижается его кислотность. Это приводит к разрушению глюканов, из-за которых затор становится вязким. Данный этап важен для придания напитку прозрачности.

Без кислотной паузы не обойтись, если в процессе варки используется сырье легкой обжарки, а также если в сусло добавляется овсяный, ржаной или пшеничный солод.

Для того чтобы уровень кислотности снизился до ощутимого уровня кислотности потребуется минимум час, поскольку в этих сортах максимальный уровень глюканов. Обойтись без этой стадии можно, если влить в затор молочную кислоту. Поможет также кислый солод.

Если используется высоко модифицированный солод и кислотная пауза требуется для перестраховки, достаточно и четверти часа. В таком зерне мало глюканов, которые влияют на качество сусла и самого напитка.

Но если опытный путь показал, что с тем или иным видом солода пиво получается непрозрачным, при следующей варке потребуется выдержать более длительную кислотную паузу.

Белковая

Одна из самых коротких по продолжительности, но не менее значимая. Обычно она длится от 10 минут до получаса. Рекомендуемый температурный режим между 44 и 59°С.

На этом этапе формируется полнотелость пива, устойчивая пенность напитка. Это происходит за счет расщепления белков. На данном этапе из зерна высвобождается крахмал, который затем распадается на сахара (сбраживаемые и нет).

Первые будут переработаны дрожжами в спирт, а вторые останутся в первоначальном состоянии и будут влиять на сладость и полнотелость напитка. Влияет на экстрактивность.

Она необходима если при пивоварении используется слабо модифицированный солод, а также при смешении в заторе модифицированного солода и несоложенного зерна (больше четверти от всей смеси).

В последнем случае белковая пауза повышает текучесть затора. Если для пивоварения использовать сильно модифицированный материал, этот этап можно пропустить.

Осахаривание

Самая продолжительная термопауза, которая может длиться от 50 минут до двух часов. На этом этапе столбик термометра должен оставаться на отметках между 61 и 72°С.

Это единственная обязательная пауза, которая необходима вне зависимости от разновидности используемого солода. На данном этапе крахмал трансформируется в сахар, без которого невозможно брожение. Осахаривание определяет плотность напитка.

За содержание этанола отвечает фермент бета-амилаза, который активируется при температуре 61-67°С. Чем дольше держать на этой отметке, тем крепче и суше получится напиток.

Когда температура поднимается выше, начинает работать фермент альфа-амилаза, которая отвечает за сладость будущего пива. Этот фермент способствует образованию не сбраживаемых сахаров.

Они, кстати, понижают крепость, потому что уменьшается концентрация сахаров, которые подойдут дрожжам для переработки в спирт.

Осахаривание иногда проводят при стабильном температурном режиме - около 66°С. Это позволит получить сбалансированный, в меру сладкий среднетелый напиток.

Если процесс затирания проходит с единственной паузой (осахаривание) или двумя (+белковая),, поддерживают именно такой температурный режим  на протяжении 60 минут.

Мешаут/мэш-аут

Это пятиминутка, во время, которой надо держать стабильную температуру  в 76-79°С. С технической точки зрения это даже не термопауза, а процесс деактивации ферментов.

Результат достигается за счет высоких показателей столбика термометра. Важно, чтобы на всем этапе поддерживался установленный уровень: если температура упадет ниже 76°С, ферменты снова начнут работать.

На этом этапе уменьшается вязкость сусла, после него оно готово к фильтрации и добавлению хмеля.

Brewbook.ru