Пивовар-любитель не пожинает плоды своего труда сразу: между днем варки и первым глотком проходят недели, недели ферментации и выдержки. К сожалению, в процессе многое может пойти не так, повлияв на результат.
Пиво – один из старейших ферментированных напитков, известных в истории человечества. Хотя со временем в процесс брожения было внесено много изменений, одним из постоянных факторов, необходимых для успешного производства пива, были дрожжи.
Подробнее о процессе варки пива читайте в статье Как сварить пиво.
Несмотря на распространенность пива как алкогольного напитка, количество штаммов, используемых в производстве в настоящее время удивительно мало.
Дрожжи – это маленькие одноклеточные организмы, простейшая форма грибов, которая отвечает за процесс брожения в пивном сусле. Они питаются простыми сахарами, такими как глюкоза и мальтоза, и производят спирт, углекислый газ и другие побочные продукты жизнедеятельности. Также дрожжи играют роль в формировании вкуса, аромата и крепости пива.
При варке пива правильные дрожжи имеют решающее значение, потому что они придают ему характерные свойства, отличающие его от других. Зная особенности разных штаммов, вы сможете сварить пиво какое придется вам по душе.
Виды дрожжей, используемых в пивоварении:
В конечном счете, выбор дрожжей является вопросом предпочтения. Домашние пивовары, которые обычно используют сухие дрожжи, могут открыть для себя более широкий спектр вкусов с жидкими дрожжами, а те, кто обычно предпочитает жидкие штаммы, могут держать под рукой один или два пакетика сухих дрожжей на случай чрезвычайных ситуаций.
Особая подготовка жидких дрожжей не требуется, а с сухими надо немного поработать. Выполните следующие действия:
На этом подготовительный этап завершен.
Во время первичного брожения дрожжи превращают полученные из крахмала сахара в сусле в спирт и CO2. Не волнуйтесь, если реакция сразу не пойдет – это может занять до 48 часов. Когда придет время, пиво будет пузыриться несколько дней, обычно около недели. Вы можете увидеть образовавшуюся пену. Это совершенно нормально. Вы можете либо снять ее стерильным черпаком, либо просто оставить, потому что в конце дрожжи осядут на дно, и пена исчезнет сама по себе. Когда брожение завершится, углекислый газ перестанет выделяться — так можно увидеть, что сусло превратилось в зеленое пиво. Это означает, что первичное брожение подошло к концу и пиво можно переливать. Нужно поспешить, чтобы пиво долго не контактировало с кислородом и не окислилось.
Температура первичной ферментации должна регулироваться в соответствии с желаемым профилем вкуса и аромата и в пределах рекомендуемого диапазона температур для каждого штамма.
*Примечание: Брожение лагера можно начинать при более высокой температуре (~15,5 °C) до тех пор, пока не появятся признаки активности, после чего охладите.
С научной точки зрения известны следующие дрожжи верхового и низового брожения:
Процесс верхового брожения осуществляется при температуре 14-28 °C. В процессе на поверхности пива образуется пена за счет выделения пузырьков углекислого газа и работы дрожжей. Более высокая температура ферментации придает насыщенный карамельный оттенок конечному пиву и пышную пенную шапку. Такое пиво различается по вкусу, и в нем часто можно почувствовать экзотические нюансы в запахе (гвоздика, банан), хотя такие ингредиенты не добавлялись.
При низовом брожении штаммы работают при более низких температурах 5-10 °C, за счет этого дрожжи работают менее энергично и медленнее выделяют углекислый газ. Это приводит к оседанию дрожжей на дне емкости, благодаря чему пиво получается более светлым и прозрачным с менее насыщенным ароматом. Сегодня большинство пивных напитков изготавливают этим методом. Они имеют более долгий срок хранения (без пастеризации до 2 лет) в отличие от приготовленных верхней ферментацией (от 3 до 6 месяцев). Также риск заражения сусла гораздо ниже.
Решите ли вы варить с использованием верхового или низового, это вопрос личных предпочтений. Если вы хотите, чтобы оно было с мягким, чистым солодовым вкусом применяйте низовое брожение.
Если вы хотите получить насыщенный, сложный вкус с пряными и фруктовыми ароматами – верховое.